食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB14881-2013）完整版

前言

本标准代替GB14881—1994《食品企业通用卫生规范》。
本标准与 GB14881—1994 相比，主要变化如下：
——修改了标准名称；
——修改了标准结构；
——增加了术语和定义；
——强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施；
——修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求；
——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求；
——增加了产品追溯与召回的具体要求；
——增加了记录和文件的管理要求；
——增加了附录A“食品加工过程的微生物监控程序指南”。

食品安全国家标准
食品生产通用卫生规范

1 范围

本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应以本标准作为基础。

2 术语和定义

2.1
污染
在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。

2.2
虫害
由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物(包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影响。

2.3
食品加工人员
直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。

2.4
接触表面
设备、工器具、人体等可被接触到的表面。

2.5
分离
通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

2.6
分隔
通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。

2.7
食品加工场所
用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。

2.8
监控
按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。

2.9
工作服
根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。

3 选址及厂区环境

3.1 选址
3.1.1 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
3.1.2 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
3.1.3 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.1.4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。

3.2 厂区环境
3.2.1 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。
3.2.2 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
3.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。
3.2.4 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的草生。
3.2.5 厂区应有适当的排水系统。

3.2.6 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。

4 厂房和车间

4.1 设计和布局

4.1.1 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。
4.1.2 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。
4.1.3 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。
4.1.4 厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。

……未完